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News und Tipps und Tricks rund um das Kochen

    Mit unseren aktuellen News informieren Sie zu verschiedenen Themen rund um das Essen und Kochen.

    Was sind die besten Pfannen?
    Sie sind die Tausendsassa der guten Küche: beschichtete Pfannen aus Alu, Aluguss oder Edelstahl. In diesen Pfannen brennt nichts an. Billigmodelle sind bereits unter 10 Euro zu haben, Markenware kostet bis zu 100 Euro. Im Test: 17 beschichtete Pfannen bis 30 Zentimeter Durchmesser.

    Es gibt sie inzwischen für weniger als zehn Euro. Wir haben im Labor akribisch gebrutzelt, gescheuert und gemessen und können von den 17 getes­teten Pfannen 6 „gute“empfehlen.

    Eine Bratpfanne ist ein simples, meist rundes Küchengerät aus Metall mit einem soliden Griff, der möglichst nicht so heiß wird wie die Pfanne selbst. So weit sieht die Sache also ganz einfach aus. Ist es aber nicht. Denn zu 90 Prozent werden Pfannen mit Antihaftbeschich­tungen gekauft, „Hightech“ zum Braten von Eiern oder Steaks, zum Dünsten von Fisch oder Garen von Aufläufen. Das hat gute Gründe, denn Gerichte geraten in den Pfannen mühelos – fast ohne Herz und Gefäße belastende Fettzugaben.

    Polytetrafluorethylen (PTFE), bekannt unter dem Markennamen Teflon, hat diese Revolution ausgelöst. Immerhin hat in den vergangenen 20 Jahren die Zubereitung von Gerichten in der Pfanne um mehr als 20 Prozent zugenommen.

    Ob Spiegelei, Bratkartoffeln, Fischfilet oder Steak: In einer beschichteten Pfanne gelingt fast alles. Praktisch ohne Fett. Die Beschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE) machts möglich - darauf brennt nichts an. Das Material wurde ursprünglich für Kältetechnik und im Flugzeugbau eingesetzt. In der Küche ist es unter dem Markennamen Teflon bekannt. Teflon oder PTFE wird mit Spezialkleber auf Pfannenkörper aus Aluminium, Aluguss oder Edelstahl geklebt. Die Schicht bleibt bei Kälte und Hitze stabil: etwa im Bereich von minus 200 bis plus 250 Grad Celsius.

    PTFE ist gesundheitlich unbedenklich. Erst bei Temperaturen über 450 Grad Celsius entstehen giftige Abbauprodukte. Solche Temperaturen werden in der Küche aber nicht erreicht. Auch wenn die Beschichtung abplatzt und ins Essen gelangt, droht keine Gefahr. Die Säure im menschlichen Magen kann PTFE nichts anhaben. Der Körper scheidet es unverändert wieder aus.

    Aus Eisen geschmiedete Pfannen sind zwar schwer, aber unschlagbar, wenn es um die Qualität von Gebratenem geht. Hier wird das Bratgut garantiert gleichmäßig durchgebraten und gelingt unvergleichlich knusprig.

    Wenn Sie sich so eine Pfanne neu kaufen, dann muss sie erstmal eingebraten werden, damit sie in Zukunft richtig funktionieren kann. Man nimmt dazu viel Salz, Kartoffelschalen und Öl. Diese Zutaten werden bei großer Hitze in der Pfanne gebraten, und zwar so lange, bis sie das Aussehen von dunkel gebratenen Bratkartoffeln haben. Danach wird das Kartoffel-Salz-Gemisch weggeworfen und die Pfanne mit Küchenpapier abgerieben.

    Man kann mit Gabel oder Messer getrost auf ihr herumkratzen, das wird ihr nichts anhaben. Ganz im Gegenteil. Denn desto rauher die Oberfläche der Pfanne ist, desto weniger direkten Kontakt hat das Bratgut mit dem Boden, was das Anbrennen noch sicherer verhindert. Zwecks Reinigung sollte diese Pfanne niemals abgewaschen, sondern stets nur mit Küchenpapier abgerieben werden. Somit bleiben Fettfilm und Stärkebeschichtung erhalten.






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